Smażenie – czy jest bezpieczne?
Smażenie to jeden z najpopularniejszych sposobów obróbki żywności. W kuchni dla wielu jest niemal codziennością – smażymy mięso, warzywa, ale też jajka czy naleśniki. Gama jest naprawdę szeroka, ale czy ta metoda ma dobry wpływ na nasz organizm? Wszystko zależy przede wszystkim od ilości. Warto wiedzieć, że smażone na tłuszczu potrawy dostarczają większej liczby kalorii, co może być zgubne dla osób chcących zrzucić nadmiarowe kilogramy. Kolejną kwestią jest sam tłuszcz, na którym smażymy. Jego wybór ma ogromne znaczenie, o czym napisała dietetyczka Aleksandra Kureń.
Oliwa, olej czy masło?
Dietetyczka w swoim obszernym artykule przyjrzała się popularnym tłuszczom używanym do smażenia. Ich bezpieczeństwo dla zdrowia oceniła na podstawie kilku czynników, w tym: zawartości zdrowych tłuszczy, odporności na utlenianie czy punktu dymienia. Sprawdźmy, jak w tym rozeznaniu wypadły poszczególne produkty.
Oliwa z oliwek extra virgin – to bardzo dobry wybór, jeśli chodzi o smażenie. Taka oliwa charakteryzuje się odpornością na utlenianie i niską zawartością szkodliwych wolnych kwasów tłuszczowych i izomerów trans. Jest stabilna i ma wysoki punkt dymienia – można bezpiecznie używać jej do temperatury 160-180 stopni Celsjusza. Dietetyczka wskazała go jako najlepszy i najzdrowszy tłuszcz do smażenia. Podobne cechy posiada mniej popularny olej z awokado, który dodatkowo ma jeszcze wyższy punkt dymienia.
Olej kokosowy – ma dobrą stabilność i wysoki punkt dymienia, choć niestety zawiera też dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. Nie powinien być stosowany w nadmiarze.
Olej rzepakowy – niezwykle popularny olej w domowej kuchni, który jest dość optymalny, jeśli chodzi o wpływ na zdrowie. Ma wysoki punkt dymienia (ok. 200 stopni Celsjusza), choć nie jest najlepszym wyborem z uwagi na stabilność i odporność na utlenianie. Badania wykazały, że w temperaturze 170 stopni Celsjusza zaczyna wydzielać szkodliwe związki. Olej rzepakowy zaleca się w przypadku smażenia krótkotrwałego i w niezbyt wysokich temperaturach.
Ogólnie tłuszcze zwierzęce wypadają gorzej niż roślinne, jeśli mówimy o smażeniu. Mają więcej kwasów tłuszczowych, które z jednej strony chronią przed utlenianiem, ale z drugiej zwiększają ryzyko chorób układu krążenia. Dodatkowo, niebezpieczne związki wydzielają się już w temperaturze 150 stopni Celsjusza. Przyjrzyjmy się poszczególnym przypadkom:
Masło – zawiera około 200 mg cholesterolu na 100 g. Ma też punkt dymienia wynoszący 150 stopni Celsjusza (w przypadku klarowanego jest to 230 stopni).
Smalec – zawiera 100 mg cholesterolu na 100g, choć jego punkt dymienia wynosi 190 stopni Celsjusza. Dietetyczka wskazuje, że to smalec „lekko” wygrywa z masłem w kategorii tłuszczów do smażenia ze wskazaniem, że obu powinniśmy raczej unikać.
Podsumowując: najlepszym wyborem do smażenia będą: oliwa z oliwek extra virgin, olej z awokado czy olej rzepakowy.
